Courgette spaghetti met broccoli en pistachepesto (koolhydratenarm)

Ingrediënten – 2 personen

• 2 courgettes
• 1 stronk broccoli
• 1 avocado
• 1 bos basilicum
• 2 handjes pistachenootjes + wat extra voor het garneren
• extra vierge olijfolie
• teentje knoflook
• versgemalen peper (en eventueel wat Keltisch zout)

Variatie

• schaaf er nog wat lekkere krullen Grana Padano (schapenkaas) over
• lekker met gegrilde garnalen

Hoe maak je het (20 min)

Snij de broccoli in kleine roosjes. Kook of stoom de broccoli in een minuutje of vier beetgaar. Maak met een julienne schiller spaghetti slierten. Doe de basilicum, pistachenootjes, avocado, knoflook en een flinke scheut olijfolie in de keukenmachine (hou wel wat pistachenootjes over voor het garneren). Maal tot een pesto. Breng op smaak met wat versgemalen peper. Meng vervolgens de courgette-spaghetti, de broccoli en de pesto. Serveer met de overgebleven pistachenootjes.

Tip: wist je dat je ook heel goed pesto kunt maken van bijvoorbeeld rucola of spinazie? Voor deze lekkere variant op gewone pesto mix je in plaats van basilicumblaadjes dus een zakje rucola of een paar handjes verse spinazie, samen met extra vierge olijfolie, pijnboompitjes, een teentje knoflook en wat peper tot een mooie glad mengsel in de keukenmachine.

Bron: dayennefoodblog.com